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Maridemos con productos del mar, maridemos con Gimar. Por Axel Pitarch

“Los ahumados maridan mejor con cava”… ¿Seguro?

Para descubrir los trucos y secretos del maridaje, así como combinaciones exclusivas, con productos del mar como el saku de salmón o el de atún, no te pierdas esta segunda parte de la entrevista a Axel Pitarch, sumiller valenciano del restaurante PlaerDeMaVida, toda una referencia a nivel nacional en el mundo del maridaje.

Axel nos desvelará algunos consejos para la hora de maridar, así como nos hablará de mitos comunes como el del cava o vino espumoso. En esta ocasión, el sumiller ha creado unos platos exclusivos que maridan a la perfección con los vinos para los que han sido creados. Recetas y combinaciones con las que no puedes fallar. ¿Empezamos?

  • Mito del espumoso
  • Maridajes con el mar
  • Curiosidades del maridar
  • Consejos de anfitrión y sumiller

“Maridar es … cómo suavizar una astringencia, cómo asociar matices tostados, cómo compensar una acidez o un dulzor y en qué vino lo podemos encontrar.”

EL MITO DEL CAVA O EL VINO ESPUMOSO

Frecuentemente escuchamos que los pescados, y en especial los ahumados, tienen su perfecto maridaje con un cava o espumoso, pero en el mundo del gourmet no valen las generalidades, a ver que dice el experto…

G.- “Los ahumados maridan mejor con cava” ¿Consideras que esta afirmación es correcta?

A.- No soy muy dado a hacer afirmaciones absolutas, soy más partidario de dar algunas directrices o señalar algunos caminos por los que profundizar. Habría que matizar mucho, qué cava o qué ahumado, y seguramente encontraríamos un buen maridaje. Pero esa afirmación es una generalización recurrente porque el vino espumoso es en muchos casos un comodín para los maridajes. A veces hay alimentos difíciles de maridar, los ahumados, los platos especiados, algunos alimentos amargos, entre otros. Tirar de un espumoso es una opción recurrente y fácil que quizá no sea el mejor maridaje, pero no le irá mal del todo. Es un maridaje apuntando bajo, a no fallar, pero tampoco a dar en el clavo.

MARIDAJE CON SABOR A MAR

MARIDAJES IDEALES CON SAKU ATÚN GIMAR

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Saku de atún + Alma Tobía rosado fermentado en barrica 2013 (DOCa Rioja)

Se trata del saku de atún tal como es, maridado con el vino en cuestión, en este caso un rosado con 4 meses de crianza en barrica sobre sus lías. El atún es un pescado que por naturaleza, crudo tiene un sabor muy particular y muy apreciado. Acepta muy bien un potenciador de su sabor como la salsa de soja o una curación o aderezo a base de sal, para así realzarlo gustativamente. Por naturaleza no es dulce ni salado, pero sí salino y algo ácido, y eso lo hace fresco pese a ser un pescado graso. Con el vino, el atún gana en potencia manteniendo su carácter, ni dulce ni salado. Gana algo en acidez y en frescura. Las notas de frutos rojos del vino armonizan en boca con la nota yodada del atún, en un claro caso de maridaje por colores. El vino, untuoso debido a su crianza en barrica y con sus lías, suaviza el paladar volviendo más amable la textura del atún, consistente, similar a la de una carne. Al final una nota amarga, agradable y ligera, da a la combinación un post-gusto largo que permanece en el recuerdo después de tragarlo.

Saku de atún, tzatziki y chimichurri de ajo negro + Domaine Saint-Rémy Brut Cuvée Prestige (AOC Cremant d’Alsace)

Una elaboración sencilla partiendo del Saku de atún y armonizada con un espumoso blanco, brut, de Alsacia. Se trata de un espumoso amplio, por su crianza y por su naturaleza de brut, pero como buen espumoso elaborado por el método tradicional, es eminentemente fresco, ácido. En boca respeta los matices del plato y el conjunto es fresco. La acidez atenúa la grasa del tzatziki, el chimichurri potencia las notas de bollería y la salinidad del atún se hace más perceptible. El vino parece quedar mucho más equilibrado, más compensado. En boca se respetan, se reconocen los sabores de ambos. Ni el atún ni el tzatziki son dulces, por lo que el ácido láctico limpia la boca y hace percibir el vino, por contraste, más dulce y por ello más voluminoso. Es sólo una percepción, pero es lo que equilibra el vino al alza, siendo igual de ácido y pareciendo más dulce y más untuoso, es más ancho.

 

MARIDAJES IDEALES CON SAKU SALMÓN GIMAR

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Saku de Salmón + Vermut negre Casa Mariol

Se trata del saku de salmón tal como es, maridado con el vino en cuestión, en este caso un vermut rojo. El salmón es un pescado más graso que el atún y con una textura más untuosa, más potente y menos yodado. Esa potencia del salmón hace que aguante sin problemas un vermut rojo. El amargor del vermut se compensa con la grasa del pescado, cuya untuosidad no se pierde gracias al dulzor del vino, que a su vez actúa de potenciador del sabor. Como consecuencia de ello el sabor del salmón en boca permanece en todo momento como el protagonista de la combinación. Al final, la agresividad del vermut queda atenuada y su final amargo, ahora más amable, da longitud al salmón en el post-gusto.

Saku de Salmón  impregnado en remolacha, tomate seco, pesto y aguacate + Maximin Grünhauser tonel 26 riesling 2012 (Mosel Saar Ruwer)

Una elaboración sencilla partiendo del Saku de salmón y armonizada con un riesling de Alemania ligeramente abocado. Es sin duda un maridaje por contraste. El vino es muy fresco y ácido y a diferencia de otros vinos, amplios por su paso por barrica, en este vino la amplitud se busca a partir de una alta acidez, equilibrándola con un punto ligeramente dulce y un volumen aportado en gran medida también por esa dulzor, en ausencia de aromas tostados y fruta acompotada. El plato aporta matices que el vino no tiene o tiene en menor medida. Untuosidad con el salmón y el aguacate; y notas tostadas con el sésamo y el tomate seco. Queda un vino como es en primera instancia: primario, frutal, floral y con la acidez compensada por el azúcar residual; además de ganar en matices contrarios a su naturaleza: Notas de tostados, un punto salino y untuosidad, todos aportados por el plato. Plato que a su vez gana en potencia, en sabor, debido a que la acidez del vino equilibra el paso graso del salmón y limpia el paladar, despejando las papilas para recibir todo el sabor del salmón y del pesto. El punto dulce del vino, por contraste, hace que se perciba mejor el matiz salino. En conjunto, el bocado gana en persistencia en el postgusto.

 

En definitiva, ha sido un placer contar con los conocimientos y consejos de un experto sumiller, que nos ha adentrado en un mundo lleno de sabores, matices y aromas. Una experiencia que no se puede explicar con palabras, sino degustar. Abrid todos los sentidos y disfrutar de la perfecta combinación entre plato y copa, para hacer de la mesa un momento para recordar.

Gracias Axel.

By Gimar

Somos una empresa dedicada al mundo de la gastronomía del mar con altísimos estándares de calidad. Nuestra inspiración viene del arte culinario de ayer y de hoy. Trabajamos con esmero para ofrecer una experiencia de consumo excepcional.

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1 comment

  • Roberto Martín

    octubre 5, 2016 at 8:19 am

    El maridaje sigue siendo la asignatura pendiente de muchos de nosotros, a los que nos gusta la buena cocina.
    El mito del cava o vino blanco me sorprende, ya que es una leyenda urbana que se ha convertido en norma.
    Estoy esperando que llegue el fin de semana para utilizar estos consejos con mis invitados. Gracias Axel, gracias Gimar.

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