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Introducción al maridaje. La figura del sumiller y sus técnicas, por Axel Pitarch

Para disfrutar de una experiencia gastronómica completa, debemos conseguir la perfecta fusión entre los protagonistas de la mesa, plato y copa deben complementarse de la forma correcta para ofrecer lo mejor de cada parte a nuestros sentidos.

El maridaje cumple con esta función, uniendo la cocina y la bodega de forma que el ganador sea la gastronomía y el comensal.

¿Qué es el maridaje?

…afinidad y contraste

…complemento o equilibrio

…un buen maridaje es sinergia

Si te gustan la buena comida y las experiencias gourmet o lo que buscas es conocer más sobre la figura del sumiller  y las técnicas de maridaje, no te pierdas la siguiente entrevista.

Ampliamos nuestros conocimientos gastronómicos sobre maridaje gracias al sumiller Axel Pitarch Llorens, nacido en Valencia en enero de 1981.

Axel ha sido ayudante de sumiller en el restaurante “El Poblet” de Quique Dacosta (estrella Michelin) y actualmente es el sumiller del restaurante PlaerDeMaVida

Otros méritos y galardones que se le atribuyen son:

  • Sumiller por la Federación de Hostelería de Valencia en 2012.
  • Master Sumiller en Vinos Valencianos por el C.R.D.O. Valencia en 2014.
  • 2º clasificado en el certamen La Nariz de Oro en junio de 2014.

Además es colaborador de la web www.5barricas.es y en el periódico Las Provincias.

PLAERDEMAVIDA  – Restaurant

logotipo restaurante plaerdemavida

Plaerdemavida es un restaurante moderno y elegante que toma su literario nombre de uno de los personajes de Tirant lo Blanch, la más famosa novela de la literatura valenciana. Está ubicado en  la zona de l’Eixample.

En el puedes encontrar solo productos de primera, cocina casera y elaborada, complementada con una cuidada carta de vinos servida con ilusión y dedicación. Además de armonía de vinos, degüelles de Oporto o vinos viejos, sableado de espumosos…  Un punto de referencia en la capital valenciana, en cuanto a buen vino y comida de primera.

Y ahora, comencemos…

¿Qué hace el sumiller?

…maridaje

…armonía

…gestión

G.- Define en tres palabras el concepto de “sumiller” para ti…

A.- El concepto de sumiller antaño abarcaba un campo más amplio en el que entraban prácticamente todo tipo de bebidas y los alimentos no cocinados como jamón, quesos, caviar e incluso los cigarros puros. Hace poco que ha sido redefinido, centrándose principalmente en el mundo del vino, extenso de por sí. […] Por ello, vino y maridaje/armonía serían para mí dos palabras fundamentales para definir el concepto de sumiller. La tercera sería gestión. El sumiller tiene también una faceta que no se ve desde fuera, debe confeccionar la carta de vinos, poner los precios, encargarse de las compras y responder por la rentabilidad de la inversión en vino de la empresa.

G.-…y con otras tres el concepto de “maridaje”.

En cuanto al maridaje, habría dos palabras en primera instancia: Afinidad y contraste. Los maridajes pueden hacerse basándose en uno u otro de estos principios. Hay alimentos y vinos que  tienen características organolépticas similares y estas se potencian entre sí formando una buena armonía al tomarlos juntos o bien al contrario, son muy distintos pero juntos se complementan y/o se equilibran. A veces incluso chocan y ese choque puede ser una revolución en la boca que nos estimula los sentidos con un resultado agradable. Y mi tercera palabra para definir el maridaje sería sinergia. No siempre una afinidad o un contraste son buenos, a veces las afinidades son más de lo mismo y aburren,  el contraste no equilibra o un vino anula al plato o viceversa. Un buen maridaje es una sinergia. Los sabores de los dos productos permanecen, se reconocen, y el vino hace mejor el plato a la vez que el plato hace mejor el vino, por lo que están mejor tomados juntos que por separado.

 

Trucos y consejos gourmet

G.- ¿Qué características son más representativas, por orden de importancia, a la hora de decantarte por un maridaje?

A.- En principio uno tiene que conseguir un buen maridaje entre el plato y el vino. Si eso se consigue el tipo de comida ya se ha tenido en cuenta necesariamente y, por exótica que esta pueda ser o por difícil que sea acertar, el objetivo está cumplido.

El gusto de los comensales también es algo a tener en cuenta. Hay algunos comensales a los que no les gusta un determinado tipo de vino o que no aceptarían, por  ejemplo, una cerveza como maridaje porque esperan un vino. En esos casos hay que plantearse otras opciones.

Otro factor a tener en cuenta es el orden que ocupa el plato en el menú. Igual que un menú sigue un orden lógico, empezando por platos más frescos y ligeros para ir subiendo en intensidad y terminar con platos más potentes y dulces, el maridaje también debe tener en cuenta esta lógica. Pensar en contrastes al principio, en frescura y en estimulación de las papilas gustativas, para terminar con armonías más redondas, más equilibradas.

Si te sabe a poco, no te pierdas la siguiente entrada donde Axel nos enseñará maridar productos Gimar de forma idónea. ¿Qué botella debemos abrir para degustar los productos del mar? Los productos Gimar como el salmón, el atún, o el pez espada; saben mejor si los maridamos correctamente con… A ver que nos dice el experto…

Gracias Axel.

 

By Gimar

Somos una empresa dedicada al mundo de la gastronomía del mar con altísimos estándares de calidad. Nuestra inspiración viene del arte culinario de ayer y de hoy. Trabajamos con esmero para ofrecer una experiencia de consumo excepcional.

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1 comment

  • Pedro

    Octubre 4, 2016 at 9:48 am

    Los conceptos utilizados por Axel son muy inspiradores, a ver si me animo a iniciarme con el maridaje.

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