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Elaboración de arroz para sushi. Shari o sushi-meshi

En el momento que decides animarte a preparar sushi en casa, ya sea para consumo propio, sorprender a invitados o experimentar con los amigos nuevos rolls o makis, debes concienciarte de la importancia que requiere la técnica de preparación del arroz. También conocido como shari, sushi-meshi, nombre que se le da al arroz cocido con la salsa de vinagre de arroz.

Antes de todo, hablemos sobre el protagonista, el tipo de arroz que debemos utilizar. Este debe ser especial para sushi: glutinoso, de grano redondo y corto, y preferiblemente de la variedad japónica. Estos pueden adquirirse en grandes supermercados, pero si no das con ello, también puedes utilizar arroz bomba para salir del paso. Lo que NO debes de utilizar es el arroz basmati, ya que es de grano largo y no retiene el agua.

¿Qué ingredientes necesitas?

  • 100 gr de arroz variedad japónica o arroz redondo (cada 100 gr salen 2 raciones/2 rollos de maki)
  • 250 ml de agua

Y para el aderezo…

  • 4 cucharadas de vinagre de arroz (en caso de no tener, puede usarse vinagre de manzana)
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharilla de sal

Pasos a seguir:

  1. El primer paso es el más importante ya que en este haremos que el arroz quede como queremos. En un bol volcamos el arroz y lo lavamos bien con agua corriente, tantas veces como sea necesario y cambiando el agua hasta que esta salga clara y sin almidón. Suele cambiarse el agua entre 6 y 8 veces. Finalmente lo dejamos reposar treinta minutos.
  2. Ponemos el arroz en una cazuela honda y gruesa, sin aceite ni sal y añadimos el mismo volumen de agua que de arroz. Tapamos la cazuela y cocemos a fuego medio. Lo dejamos hirviendo dos minutos y bajamos el fuego al mínimo para cocerlo trece minutos aproximadamente. Hay que procurar destapar lo menos posible. Una vez hecho esto, lo retiramos del fuego y sin quitar la tapa lo dejamos reposar diez minutos.
  3. Ponemos el arroz en un recipiente abierto y regamos con el aderezo del vinagre de arroz sobre el mismo. ¿Cómo preparar este aderezo?
    • En un cazo pequeño ponemos las 4 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de azúcar y una cucharilla de sal.
    • Llevar a ebullición hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Al terminar, dejar enfriándose la mezcla.

NOTA: las proporciones de referencia para la elaboración del aderezo son 4:2:1 (siendo 4 partes de vinagre de arroz, 2 de azúcar y 1 de sal).

  1. En esta última parte se trata de atemperar el arroz. Cuando esté cocido el arroz lo echamos en una bandeja a ser posible de madera (sino una de cristal puede servir) y le agregamos el preparado anterior. Utilizando la espátula de madera, mezclamos el arroz sin aplastarlo y evitando remover en círculos hasta que los granos queden sueltos. Abanicamos el arroz hasta bajar a temperatura corporal, y lo cubrimos con un paño húmedo dejándolo a temperatura ambiente para evitar que se seque.

Una vez finalizados todos estos pasos para conocer si el resultado ha sido exitoso el arroz deberá tener una consistencia brillante y un tanto pegajosa.

¡Ya no tienes excusas para no preparar nuestro maki!

By Gimar

Somos una empresa dedicada al mundo de la gastronomía del mar con altísimos estándares de calidad. Nuestra inspiración viene del arte culinario de ayer y de hoy. Trabajamos con esmero para ofrecer una experiencia de consumo excepcional.

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1 comment

  • Maki de atún Gimar – Gimar | Cuaderno de Bitácora

    diciembre 7, 2016 at 9:30 am

    […] Antes de todo, debes saber cómo obtener el preparado del arroz perfecto para poder elaborar el roll, para ello consulta nuestra entrada de blog donde lo detallamos: http://blog.gimar.es/elaboracion-de-a… […]

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