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El atún es uno de los pescados más utilizados en las cocinas de todo el mundo. Desde Europa a Asia, el consumo del atún se extiende por muchos países y culturas diferentes, que se diferencian en su forma de prepararlo para el consumo, pero utilizan el mismo producto, atún. Si algo tienen en común los cocineros y cocineras de hogares y restaurantes de todo el mundo es el gusto por el buen producto y la satisfacción de conocer lo que cocinan y ofrecen a sus comensales. Con este objetivo, os ofrecemos una guía rápida de las partes que más se consumen del atún.

El cuerpo del atún se divide en tres grandes partes:

  • Cabeza
  • Tronco
  • Cola

La parte más utilizada o valorada es la central, el tronco del pescado.

DESPIECE

En cuanto a su despiece, podemos decir que se trata de algo muy peculiar. La famosa técnica del ronqueo, llevada a cabo por artesanos del mundo marino, consiste en separar las partes de la pieza en función, principalmente, de su contenido graso y localización. Esta técnica recibe su nombre del sonido onomatopéyico que produce el cuchillo contra la espina del pescado.

Las partes del atún se dividen en:

  • Partes nobles
  • Partes internas

PARTES DEL ATÚN

Partes nobles

Son las partes que proceden de la masa muscular del cuerpo del atún.

  • Lomo
  • Tarantelo
  • Ventresca o ijada
  • Solomillo
  • Cola negra
  • Cola blanca

Lomo
La parte más utilizada del atún por su tamaño y limpieza. Su contenido graso no es muy alto, pero tiene diversas aplicaciones que van desde la preparación de tartar de atún, ceviche, tatakis o makis (sushi) a prepararlo a la plancha o la brasa.

Se divide en lomo negro, que recibe el nombre del color de la piel exterior y está situado enla parte superior junto a la aleta dorsal, y lomo blanco, situado en la parte inferior junto a la aleta anal y cuya piel exterior es de un tono más claro.

Tarantelo
Zona triangular que forma parte del lomo blanco, situada entre la ventresca y la cola blanca. Se trata de una parte semi-grasa que se suele utilizar a la plancha, para elaborar atún encebollado o tatakis.

Ventresca
Su nombre viene de la zona de la que proviene, el vientre del pescado. Es la parte estrella en la cultura culinaria japonesa. Se trata de la barriga del atún, una zona muy valorada por su contenido graso en forma de vetas, que también se llama ijar, ijada o barriga. Se utiliza en sushi y para realizar sashimi, y tiene un sabor muy especial a la brasa. En semi-conserva recibe el nombre de atún de Ijar.

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Solomillo
Parte noble por excelencia, se sitúa en la zona superior del lomo, y se suele consumir cruda o poco hecha. Los platos más frecuentes que se cocinan con solomillo son el tartar de atún y el tataki. También se utiliza para el famoso atún encebollado y el marmitako.

Cola negra
Es la parte superior final del pescado, que se utiliza generalmente para guisos y salazones por su escaso contenido graso en relación a las demás. Con esta parte, además de tartar, se elaboran albóndigas y hamburguesas.

Cola blanca
Al igual que la cola negra, es una de las partes más secas de la pieza. Esta se sitúa en el triángulo inferior final del pescado, bajo la aleta, y también se suele utilizar para guisos y salazones.

Partes internas

Partes del interior del atún más utilizadas en la cocina.

  • Morrillo
  • Mormos
  • Contramormos
  • Corazón
  • Parpatana
  • Galete
  • Facera
  • Espinazo

Morrillo
El morrillo se extrae de los atunes más grandes y se sitúa en la parte superior de la cabeza, recubriéndola. Por su contenido graso, cercano al 30%, es una de las partes más codiciadas del atún debido a su sabor intenso. Se trata de la terminación del lomo y se sitúa dentro de la cabeza del animal, encontrando dos morrillos por cada pieza.

Mormos
Caracterizada por su textura increíblemente fina, esta parte se sitúa en la frente del animal y combina músculo y grasa. Se sitúan bajo el morrillo en la parte trasera de la frente.

Contramormos
Situados bajo el morrillo, a diferencia de los mormos, estos están en parte delantera de la cabeza del pescado. Se suele utilizar para guisos y escabeches.

Corazón
Una textura y una experiencia diferente. El corazón se suele cocinar fileteado a la plancha por su sabor intenso.

Parpatana
Considerada una delicia gourmet, esta parte rodea por abajo la mandíbula y el cuello. Una de las piezas más desconocidas en cocina que cada vez se utiliza más por su contenido graso diferente, sin fibras.

Galete
De consistencia gelatinosa, se sitúa entre el cuerpo y la cabeza del atún. Se suele servir estofado o al horno.

Facera
Su nombre proviene por la situación, la cara del animal. Se trata de la carrillada, situada bajo los ojos que, al igual que el galete, tiene una consistencia muy gelatinosa, y en este caso membranosa.

Espinazo
Del ronqueo se extraen los lomos y solomillos de la pieza, pero pegada a la espina central queda una parte especialmente sabrosa por su alto contenido en sangre, el espinazo.

ESPECIALISTAS EN LA SECCIÓN

A estas alturas te sentirás un/una especialista en las partes del atún. Ese es nuestro objetivo.

Si algo caracteriza a Gimar es nuestra obsesión por perfeccionar las técnicas de seccionado de nuestro producto, y para ello debemos conocer perfectamente sus partes. Esta obsesión nos ha llevado a cambiar nuestra imagen corporativa, que ahora hace referencia a las distintas partes de un pescado. El producto que ofrece Gimar pasa por una serie de filtros de calidad como garantía Gimar 0% Merma o el Dolphin Safe, pero donde verdaderamente se esfuerzan nuestros profesionales es en la sección perfecta de las piezas para ofrecer un producto excelente a las mesas y cocinas de nuestros clientes. Intentamos transmitir nuestros valores y forma de trabajar en una imagen, nuestra identidad y en lo que nos diferencia, la especialización en seccionar nuestro producto de la manera más excelente posible. En este caso, el atún es uno de los pescados más aprovechados del mar, con muchas aplicaciones en la cocina de culturas de todo el mundo. Utilizamos la variedad Thunnus albacares (Yellowfin tuna), o atún de aleta amarilla.

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Somos una empresa dedicada al mundo de la gastronomía del mar con altísimos estándares de calidad. Nuestra inspiración viene del arte culinario de ayer y de hoy. Trabajamos con esmero para ofrecer una experiencia de consumo excepcional.

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4 comments

  • Alfonso

    octubre 4, 2016 at 11:23 am

    Uno de los pescados que más consumo, y de los que menos sabía. Gracias por la info!

  • Natalia

    octubre 6, 2016 at 9:44 am

    He conocido más sobre la sección del atún y muy buena ilustración de las partes del mismo.

  • Miguel

    octubre 7, 2016 at 9:09 am

    Muy buena explicación de las partes del atún, gran artículo!. Mi parte favorita la ventresca, me parece la más sabrosa.

  • Gaspar

    octubre 7, 2016 at 1:18 pm

    Desconocía la mayoría de la información, ha sido una revelación para mi.

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